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（美拉德）反应暗藏风险？专家教你如何科学辨别近日，丙烯酰胺相关话题登上热榜。丙烯酰胺是什么？哪些烹饪方式容易产生？日常饮食如何减少摄入？8月20日，北京日报客户端记者采访了北京儿童医院顺义医院临床营养科主任医师李永进。
丙烯酰胺是一种小分子化学物质，它本身不是食品添加剂，食物天然状态下也不含有。它主要是富含淀粉的食材在高温加工时产生的一种“副产品”。
从化学角度看，它是天冬酰胺和葡萄糖、果糖等还原糖在高温下反应生成的。营养学里把这种反应叫作“美拉德反应”。简单说，就是食物加热后变香、变色的那个过程。温度越高、加热时间越长，生成的量就越多。
摄入丙烯酰胺会有哪些风险？
这个问题需要分开看。世界卫生组织把它列为“2A类致癌物”，意思是很可能对人类致癌，但这是基于动物实验高剂量长期喂食得出的结论。
正常食品加工产生的量，达不到致癌的水平。目前没有足够的研究表明，正常吃加工食品会对人体健康造成直接危害。所以正常饮食不用恐慌，但长期摄入过多确实存在健康风险。
摄入过多会有什么具体危害？
“摄入过多”通常指特殊情况下的大剂量暴露。比如工业事故中大剂量接触，可能会导致神经损伤，出现头晕、乏力、肢体麻木等症状。
动物实验中，高剂量长期喂食确实观察到致癌风险，但人体通过食物摄入的量远低于实验剂量。所以大家不用过度担心，正常吃饭不会导致中毒或癌症。
哪些烹饪方式容易产生丙烯酰胺？
只要是高温加工，不管是油炸、烘烤还是烧烤，都会或多或少产生丙烯酰胺。
高温加工富含淀粉的食材更容易产生丙烯酰胺，比如土豆、红薯、面食。具体到食物，薯片、锅巴、炸薯条等这些含量较高。简单判断标准：颜色越深、烤得越焦黄酥脆，含量就越高。
日常生活中建议做到三点：
第一，控制频次。少吃高温油炸、烘烤、烧烤类食物，薯片、锅巴等零食也不宜多吃。
第二，控制火候。家庭烹饪时，炒菜、煎肉、烤面包不要追求“焦黄”“焦脆”，颜色金黄即可，烤到焦黑的部分建议别吃。
第三，蒸煮更安全。蒸、煮、炖这类温度不超过100℃的烹饪方式，几乎不产生丙烯酰胺，可以优先选择。
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